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做菜放料酒该什么时候放?放多少?这么多年你可能没搞懂!

2020-12-31 23:54:12来 源:健康时报客户端      评论:0点击:
料酒是最普通不过的调料,做鱼、海鲜都会放,起到增香提味、去腥去膻的作用。但料酒什么时候放、放多少、什么时候不该放……你可明白?

料酒一般是用黄酒作为原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等香辛料加工而成的,通常成品酒精的浓度在10°~15°,因此,烹饪时要充分让其中的香料和酒精起到恰如其分的作用。

做海鲜要等锅热

海鲜的腥味大,譬如鱿鱼,炒的时候料酒的用量可以稍多点,一般200克的鱿鱼放20克左右的料酒。并且要等鱿鱼下锅后,待锅中温度相对最高时下入料酒,这样能很好的让料酒中酒精挥发掉,不影响菜品的口味。

红烧菜时要先放

如果做红烧菜时加料酒,建议在加水之前倒入料酒。这样可以很好的把料酒中的酒味去掉,同时也能起到去腥、增香、提味的作用。

并且,红烧菜由于烧制时间相对较长,加料酒的量可以稍多一点。比如红烧鸡块,200克的鸡加入30克料酒。在炒鸡块时就可以先加料酒。

清蒸鱼别放料酒

料酒还用来腌肉、腌鱼等,使其去掉肉腥味儿。

新博娱乐游戏网址但是在做清蒸菜时就不建议用料酒,因为清蒸菜一般主要是吃食物的原本的味道,如果加入含有辛香料的料酒,一旦量掌握不好,香料和酒精的味道就会掩盖住食材的本味。比如做清蒸鱼,大家就不要加料酒了,可以选择用适量的黄酒和姜、葱等来去腥。

炒菜不宜放料酒

新博娱乐游戏网址除了清蒸鱼,料酒使用还有有两个禁忌,炒菜时不能用,会让蔬菜变味;拌肉馅、汆丸子,或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒,会破坏食材本身的香味。

这是因为料酒之所以能“调味”,一是其中含有酒类成分,酒中的乙醇具有挥发性,能使肉中带有腥膻味的蛋白质和胺类挥发掉;二是因为其中的黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,能够起到增香提味的作用。在烹饪肉、鱼、虾、蟹等荤菜时能发挥着举足轻重的作用,但并不是万能的。

(内容综合自《健康时报》)

本文来源于上饶新闻网[szfxfilm.com]
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